キノコの軸は薄くスライスして... キンピラにするとおいしく食べられる。
キノコ類というと、スーパーでも常温で売られていることが多く、キッチンでも常温で保存している人が多いと思います。しかし、キノコ類は買ってきたあと、一度冷凍庫で凍らせたはうが旨味が増しておいしくなります。
ご存じでしたか？なぜなら、冷凍するとキノコ類の水分体積が膨張し、細胞を押し広げます。すると自然と細胞に傷がつき、核の壁が壊れ核酸と酵素が出会いやすくなります。結果、旨味成分のグアニル酸が3倍に増すのです。
何はともあれ、百聞は一食にしかず。自分で常温のものと冷凍保存をしたものを食べ比べれば理解できるはず。キノコ調理の新常識としてぜひ覚えておいてください。なお、もし冷凍しない頼合はたたいてから洞理しましょう。
冷凍して凍らせたときと同じように細胞を傷つけることで旨味がにじみ出やすくなりますし、キノコ類本来の香りもぐっと引き立ちます。さて、もうひとつキノコの新常識として、キノコ類を料理するときは、沸騰した鍋に入れない、ということも心がけてください。
キノコは水から粥理するのが鉄則。理由は、キノコ類は沸騰した状態で加えると旨味成分のグアニル酸が増えにくいため。キノコのグアニル酸は長く煮出したほうがたくさん抽出されますし、別のアミノ酸も出やすくなり旨味がパワーアップ。
ただし、煮すぎは禁物です。一般的に水から煮て25分加熱した状態がいちばんおいしくなるといわれています。ちなみに、干しシイタケを戻すときは、低温（5度） で5時間潰したものがtも旨味が増え、曹りも残りやすくなります。時間があるときはお試しあれ。それからもうひとつ、キノコ類は洗うと味が落ちますので、絶対洗わないようにしてください。これもプロの間では常識です。
キノコといえば主にカサの部分を食べますが、キノコの軸の部分も旨味が凝縮されています。時折「キノコの軸の調理の仕方がわからないのでいつも捨ててしまう。という方が多いのですが、そんなもったいないことはありません。たったひと手間かけるだけでいくらでもおいしく食べられますので、捨てずにお料理しましょう。
おすすめは、薄くスライスしてキンピラにする方法。噛みごたえがあるため、貝柱のような食感も楽しめます。ほかにも薄くスライスしたものを佃煮にしたり、味噌汁の具にしたり、あるいは炒め物に加えたり。あとはかき弗げにしてもおいしいです。
細かく刻んでトマトソースやミートソースに加えても奥深い味になってオススメです。軸の部分は、天日干しすれば長く持ちます。干したものはダシに使えますし、おしょうゆの中に入れておけばほんのり膏りが移ったダシしようゆが出来上がります。同じようにオイルにつけ込んでおけばフレーバーオイルの出来上がりです。
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