ダシを取った鰹節は味噌に練り込んで「味噌汁」を作る
縁の下の力持ちとして、日本の味をしっかり下支えする鰹節。主に昆布と並んでダシを取るため使用されています。また、料理でも冷や奴やホウレンソウのおひたしに欠かせません。
さて、料理上手の人なら当たり前のことですが、鰹節は一番ダシだけで捨ててしまうのではなく、二番、三番ダシも無駄なく上手に活用したいものです。
一番ダシはお吸い物やうどんの汁など、主に風味を楽しむものに使いますが、少しだけ追い鰹をして取った二番ダシはお総菜用の煮物やお味噂汁などに向いています。
もちろん一番ダシに比べれば風味や味は落ちてしまいますが、隠し味と割り切って使えば非常に有効です。たとえば私は二番ダシで舞つゆを作ったり、カレーの醸し昧として使っています。
こうしたものは一番ダシでは風味が強く味が主張しすぎてしまいますが、二番ダシ、三番ダシなら味のベースとして大活躍できるというわけです。
なお、作ったダシ汁は2?3日しか持ちませんので、もし余ってしまったときは冷凍保存をオススメします。ダシを製氷器で凍らせてキューブ状にし、凍ったら保存袋に入れて冷凍庫で保存しておきます。こうすれば、使いたいときに使いたい量だけ解凍して使えるというわけです。
また、ダシを取ったあとの鰹節も、捨ててはいけません。私の場合はふつうに佃煮やふりかけにしていただいています。おすすめは自家製インスタント味噌汁です。
使用済みの鰹節を乾燥させて粉状にし、お味暗に練り込んでおき、いただくときにネギや具を適宜加えてお湯を入れるだけ。朝など時間がないときにぴったりです。
そのほかにも、ドレッシングの中に加えて混ぜ合わせたり、たこ焼きやお好み焼きの中に入れて焼いたり、炒め物に加えたり、コロッケや卵焼き、ハンバーグなどの中に加えたりと、とにかく何にでも使えます。また、アボカドとチーズに、鰹節と醤油を和えた料理はおつまみの逸品。日本酒や白ワインをたしなむときによく作ります。
鰹節の主成分はたんぱく質。造血作用のある鉄とその吸収を助ける銅、味覚を正常に保つ亜鉛、糖質をエネルギーに変え、精神安定にも働くビタミンB2（ビタミンB2が豊富に含まれる食品はこちら）が豊富に含まれています。ちなみに肝臓にも良質のたんぱく質が必須です。
また、過食を防ぎ、脂肪の燃焼を高める働きがあるヒスチジンも含まれているため、ダイエットにも最適です。鰹節は、脳に効く食材のひとつでもあります。
脳の疲労を取るイノシン酸やストレスや体の疲労を取るアンセリンが含まれていますし、記憶力を高め、発ガン抑制効果があるDHAが含まれています。
さらに、ヒスチジンは脳細胞の壊死を抑制して脳梗塞を予防する働きを持っています。鰹節のかたまりは何年経っても栄養分の損失はありませんし、悪くなることもありません。日の当たらない乾燥したところで保存すればずっと食べられますので、古くなったからといって決して捨てないようにしてください。
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